21 юли 2019г.

Годишнина от гибелта на Хаджи Димитър, подписан е Кючуккайнарджийският мирен договор, роден Хемингуей

OMDA  |  Wonderland Bulgaria

Работническите столове в последните години на социализма

ОБЩИНА МОНТАНА – ОСЕМДЕСЕТТЕ ГОДИНИ НА ХХ ВЕК

Иван Съ Петков

 

 

2007

МОНТАНА

 

 

Увод

Настоящото изследване е проведено от автора през първите шест месеци на 1989 г. – поръчката е на синдикатите в община Михайловград. Според стандартите на емпиричните изследвания, общоприети в българската социологическа школа, то е монографично.* Основната цел на изследването е установяване на социалната ефективност от столовото обслужване в общината.

За постигане на тази цел са обработени:

  • документи – отчетите на предприятията в общината до окръжната статистика за периода 1980/89 г, справки и доклади, имащи отношение към работата на работническите столове;

  • отчетите на здравните служби в предприятията;

  • анкетирани са 1528 потребители на столова храна, чрез пряка групова анкета с урна; от работещите на село това е всеки трети, а от работещите в града всеки двадесет и трети – всичките са анкетирани със случаен подбор от списъците на касиерите;

  • проведени са наблюдения, нестандартни интервюта, експертни оценки и разговори с кухненските работници в работническите столове, здравните работници в предприятията и с работещите в работническите магазини вътре в предприятията – от 346 кухненски работници са анкетирани 239, от търговските работници в магазините на предприятията са анкетирани 22 – всички обекти и всички медицински работници, обслужващи предприятията;

  • от 250 профсъюзни активисти са анкетирани 52, по метода на отзовалите се;

  • проверени са десет стола в общината от контролните органи – синдикатите, ДНК (Държавен и Народен Контрол), ХЕИ и ОбНС Монтана - като акцент в проверката бяха режийните разноски;

  • информацията е обработвана с персонални компютри IBM (компютри, сглобени в България), същите работиха в изчислителния център на ДФ ”ПИМА” – Михайловград, сега Монтана.

Съгласно съществуващата технология в обществения сектор, главно синдикатите, през осемдесетте години на ХХ век, беше изготвен доклад и организирана кръгла маса по проблемите на работническото столово обслужване, в търсене на идеи за оформяне на съответни управленски решения. В кръглата маса участваха: кухненски и търговски работници, обслужващите лекарските кабинети в предприятията, някои директори на предприятия, представители на общината и на някои министерства, журналисти от вестниците “Труд” и “Септемврийско дело”, както и синдикални активисти, а професор д-р Иван Нончев, наш съгражданин, бе поканен за водещ на въпросната дискусия.**

Настоящият доклад е базиран на резултатите от изследването (1989), той е изготвен за дружеството на краеведите в Монтана през 2007г., информацията представлява интерес от гледна точка на историята на общността.

_________________________
* Вж. Стоян Михайлов, Емпиричното социологическо изследване, С., П, 1980, с. 189.

** През 80 години на ХХ век, вземащите управленски решения в държавните структури не обръщаха голямо внимание на резултатите от анкети, кръгли маси и анализите на експерти, на всичко това те гледаха по-скоро като на “социален отдушник”, въпреки разходите при събиране, обработка и анализ на информацията.

 

***

с. 2.

Работническите столове в общината и измерители на понятието “социална ефективност”

В края на 1988 г. в общината са били регистрирани 58 работнически стола, от тях 12 са обслужвани от СП “Столове”; от 1980 г. (когато е имало 22 работнически стола) до 1988 г. (58 работнически стола) броят е увеличен над два и половина пъти. За периода броят на столуващите нараства със същата пропорция - 1980 г. има 4 541 столуващи, а 1988 г. те са 10 964 (1); съответно обслужващият персонал 1980 г. е 179 души, а 1988 г. – той е 346; стокооборотът от 884 000 лв за 1980 г., нараства до 2 614 000 лв за 1988 г. (2); местата за сядане през 1985 г. са 5 730, съответно 1988 г. те са 6 698 броя. Най-голям размах столовото обслужване има през 1987 г. - тогава е имало повече от 14 000 столуващи.

Преобладаващата част от работническите столове се намираха в промишлената зона на селището, отдалечени от тази негова част, където има добре развита социална инфраструктура, както и от зоните за живеене – жилищните квартали. Въпросните столове обслужваха група от работници, намиращи се всекидневно, за определена част от деня, в определена степен на изолация, с ритъм и разпределение на времето съобразно технологията и специфичните условия на труд. Или с други думи предлаганата услуга (столова храна) е някаква обективна необходимост.

Изхранването*, като организация и видове дейности в структурата на работническия бит в провинциалния град, е предопределено от диадата: “работнически стол – лично стопанство”. Съответно това са двете възможности – “работнически стол – самозадоволяване” – две възможности, които не само се допълват, но и взаимно изключват. Развитието на домашния бит в посока на автономност, означаващо производство и потребление в натура, в една прогресивна и възходяща линия, която отнема потребителите на столова храна.

Влиянието на столовото обслужване в социалната общност може да се установи по безспорен начин, чрез изясняване характера на неговата “социална ефективност”.** За целите на изследването приемаме за индикатори на “социалната ефективност на работническото столово обслужване” следните измерители:

  • Обхват,

  • Степен на задоволеност на потребителите,

  • Степен на посещаемост на работническия стол,

  • Мотивация на потребителите на столова храна,

  • Стокооборот,

  • Потребности от, и степен на развитие на диетичното хранене.

______________________

* Разходите за храна представляват най-голямото перо в структурата на домашното потребление - от 1965 г. до 1984 г. те варираха от 38,3% до 35, 00% и бяха значимо най-големите от всички други видове разходи (вж. Бюджети на домакинствата в НРБ 1965-1984 година, С, КСИ, 1985, с. 28). Освен това, разходите за храна нарастват за периода 1970/87 г. с 99,4%, разходите за облекло - 71,8%, разходите за жилище – 61,3%, за домашно обзавеждане – 54,3% и разходите за културен и обществен живот - 51,1% (изчисленията са направени по Статистическите годишници от 1982 до 1987 г., С, ЦСУ, съответно страниците – 94, 89, 92, 81, 93, 98).

** Що се отнася до “развитието на домашния бит в посока на самозадоволяване с храна” е обект на друг анализ, като в случая за него приемаме индикаторите:

  • Наличие на лично стопанство в семейството, както и степен на развитие на същото.

  • Приготовление на храна (готвене) в семейството.

  • Консервация на храни в семейството.

***

с. 3.

Основни резултати от изследването

През 1988 г. столуващите в общината са били 10 964 души - около 15% от населението на общината* , процентно толкова, колкото са били столуващите в някое село - център на кметство; в случая те бяха 27% от икономически активното население, или, 31% от наетите в предприятията**. Съпоставено със средните показатели за страната обхватът изглежда скромен (3). Обаче, чрез предоставените проценти не е възможна илюстрация на процесите в социалната общност. Понякога е абсурдна съпоставката на един начин на живот спрямо друг. Защото структурата и пространствената организация на провинциалната общност, традицията в храненето и бита, технологичната обособеност и идващата от нея трудова дейност, позволяват определен оптимум, или една обективна възможност, която е строго индивидуална за всяка конкретна общност. В тази връзка в общността има пределни възможности за обхват на тези потребители. Съобразно данните на изследването “Градът и селото – 86”, с известни уговорки може да приемем, че степента на обхват на столовото обслужване е показател за степента на урбанизация на селището, т.е. с увеличаване на степента на урбанизация расте и обхватът на столовото обслужване (4). Обратно е положението с наличието на лично стопанство в семейството, с намаляване степента на урбанизация на съответното селище, се увеличава обхватът на личното стопанство, както и обратното (5). Установи се, че само 15,64% от анкетираните 1 528 души в община Монтана през 1989 г. не са имали лично стопанство, което е значително по-малко от средното за страната за този тип селище (окръжен, после областен град) – през 1986 г. в окръжните градове без лично стопанство са били 51,77%(5). Тук става дума за провинциално селище, административен център, със силно изразен селски бит, културни навици и манталитет, или за силно изразена рустификация*** на селището - което е обратното на урбанизацията.

Средната оценка на потребителите относно степента на задоволеност от столовото обслужване е степен “малка” (бал 11,92, при максимален – 25 и минимален – 5), съобразно петстепенната скала: “много голяма”, “голяма”, “умерена”, “малка” и “много малка”. Най-ярко недоволството от ястията в столовете беше изразена при жените, вероятно е свързано както с личното виждане на домакинята, готвеща всекидневно****, така още със свободното време и ангажиментите в семейството; след жените се нареждаха имащите ниски доходи – обяснимо е с трудностите при изхранването на семейството и цените на ястията, но въпреки своето недоволство те посещаваха стола в предприятието ; на трета позиция по незадоволеност бяха имащите наднормено тегло, или пълните – при тях имаше два полюса, едните са търсачите на храни, гарантиращи отслабване и по-добро здраве, докато другите бяха имащите обилен апетит, угаждане с храна и придирчив вкус.

Степента на посещаемост, т.е. на хранене в столовете е степен “умерена” (бал 13,11, при максимален 25 и минимален 5 ), съобразно петстепенната скала: “много често”, “често”, “умерено”, “рядко” и “много рядко”.

Обхватът и честотата на посещение на работническия стол са проблем за малките предприятия, които нямат добре развита социална инфраструктура и достатъчно средства във фондовете си за развитие на социални програми. Най-силно личи при бранша на учителите и здравните работници.

___________________________
*
Населението на общината към месец декември през тези години е: 1980 – 65 223 жители, 1981 – 66 031, 1982 – 66 783, 1983 – 67 912, 1984 – 69 494, 1985 – 68 845, 1986 – 69 600 и 1987 г. има 70 469 жители.

** Наетите (работещите) в общината през 1985 г. са 36 690 души, 1986 – 36 033, 1987 – 35 988 и 1988 те са 35 344 души. През тези години се забелязва увеличение на жителите в общината и намаляване на наетите в предприятията.

*** Рустика (лат. Rusticus), което означава “селски”.

**** В приготовлението на домашна храна в семейството са ангажирани около 86% от анкетираните жени.

***

с. 4.

Връзката между “степента на задоволеност” и “степента на посещение” е съществена, естествено доволните често посещаваха столовете, а пък недоволните по-рядко. По-ясно става при мотивацията за посещаемост и потребление на столова храна, където голям дял има “принудата”, разбрана като “отдалеченост от дома”, “малка обедна почивка”, “липсата на друга възможност” и “у дома няма кой да готви”. На втори план в структурата на мотивацията са причините: “цената е приемлива”, “храната е вкусна” и “чисто е” (6). При мотивацията за отказ на столова храна доминираха причините: “няма богат избор от храни”, “храната е безвкусна”, “опашката в стола е голяма”, “цената на храната не е приемлива – висока е”, “у дома има кой да готви”, “в стола е мръсно”... (7).

В конкретната ситуация работническият стол беше решение за три вида социални групи:

  • Социално слабите, около 17% се прехранваха трудно и много трудно – обяснимо е, чрез работническия стол имаше по-евтина прехрана, въпреки недоволството от него.

  • Заможните, с високи доходи – имаха широк кръг от професионални ангажименти и дейности, непозволяващи отделяне на време за готвене и храна у дома; за тях работническият стол бе решение, времето струва пари.

  • Приходящите работници, те са около 18% – при тази група имаше значение условията на изолация и по-дългото време в път до местоработата и обратното; за тях столът е решение.

Условията на хранене като “мръсна покривка”, “блажни прибори”, “ръжда”, “тежки миризми” и “беден избор” вълнуваше имащите по-висока степен на образование, по-младите, естествено сред тях по-чувствителни бяха жените.

Няма богат избор от храни” беше най-силен мотив за отказ и непосещение на работническия стол, меродавен за всеки пети от всички анкетирани (1 528 души). Обаче зад “богатия – беден” избор на предлаганите храни се виждаше снабдяването. Според кухненските работници то е първостепенен фактор при планиране на дневното и седмично меню (8). От което следва, че този мотив е обективно продиктуван от възможностите на пазара – селското стопанство, хранително-вкусова промишленост и плановата политика. В условията на дефицит са чести оплакванията на снабдители, домакини на столове и готвачи: “на столовете са предлагани хранителни продукти, ако останат” – казват те, като първо са зареждани магазините в централната част на града, а в столовете са доставяни стоки, които не могат да бъдат пласирани в търговската мрежа, залежали, с лошо качество...

От сто души, живеещи в общността, 73 от тях предпочитаха “домашното хранене” , “столовото ...” – 13 души, “ресторант” – 4, “храна от кулинарен магазин” – 2 и останалите 8 нямат предпочитания. Обаче едно са желанията, друго са възможностите*. Реалната структура на потребление има съвсем друг характер, противоположен на личните желания:

  • Закуската** – 24,4% от анкетираните 1 528 души закусваха на работното си място с храна, закупена по пътя до работното място - от магазин, бюфет, сладкарница, баничарница...; 22,84% закусваха у дома с домашно приготвена храна; 11,39% - закусваха на работното си място с домашно приготвена храна; 9,75% - закусваха в движение; 9,1% - в стола на предприятието; 6,41% - в барчето, бюфета и сладкарницата на предприятието; 5,82% - закусваха на работното си място, като една част от храната е купена по пътя, а другата е домашна; а около 10% от тях не закусваха. Употребяват алкохол на закуска – 0,85%, главно в селата; а кафе на закуска – 6% в града, по-често образованите млади жени – те търпяха укор от старите работници. Деликатесът на закуска - по пътя, е сърбане на една “шкембе чорба”, като мъжете ставаха сутрин много рано да хванат шкембеджийницата на бай Сандо и бръснарницата на бай Славчо, после старите майстори миришеха на чесън и одеколон. Улиците оживяваха в зори, събудени са 35 000 работници и 5 000 учащи – всичките гладни, търсеха закуска.

_________________________

* Само обяд предоставят 12, 12% от столовете; закуска и обяд – 12, 12%; обяд и вечеря – 1%; закуска, обяд и вечеря – 12, 12%; закуска, обяд, вечеря и храна за вкъщи – 18, 18%; обяд и храна за вкъщи – 6, 06%; и закуска, обяд и храна за вкъщи – 33, 33%.

** Според кухненските работници в десет предприятия на общината имаше най-голям обхват на закуска в столовете, това са: предприятието ФБН – 51% от общия брой на работниците, предприятието ТИИЦ – 42%, ДК (домостроителен комбинат) – 40%, завод ЗИНО – 28,58%, Търговия (търговското предприятие) – 28%, предприятие ОКЗ – 25%, Завод “МИР” – 23%, Обувна фабрика – 21%, ДФ ”ПИМА” (държавна фирма) – 21% и Завод “АНАЛИТИК” - 20,60%.

***

с. 5.

  • Обяд* - 40% от анкетираните обядваха в стола на предприятието; 26,18% - у дома, с домашно приготвена храна; 10,67% - на работното място с домашна храна; 7,66% - на работното място с купена храна; 4,38% - на работното място, като една част от храната е домашна, а другата купена; 2% - в барчето, сладкарницата и бюфета на предприятието; 1,7% - обядваха в движение по улиците със закуски от баничарници, сладкарници...; 1,57% - у дома с храна от стол; 0,92% - в близките заведения за обществено хранене; и не обядваха около 2%. Консумираха алкохол по време на обяд – 0,72%, главно живеещите на село, а кафето е в града – 1,05%, главно младите жени.

  • Вечерята** – 75,72% от анкетираните вечеряха у дома с домашна храна ; 4,45% - на работното място с домашна храна; 2,82% - в стола; 2,36% - на работното място, като една част от храната е домашна, а другата е купена; 2,55% - у дома с храна от магазин; 2,03% - у дома с храна от стол ; 0,79% - посещават ресторант; и не вечеряха около 2% от анкетираните. Консумират алкохол на вечеря – 2,49%, а кафе – 0,59%.

В мотивите за избор на месторабота важен момент беше възможността за обяд у дома, с домашна храна – месторабота с удобен транспорт, работа в централната част на града, голяма обедна почивка, възможен достъп до магазини ... Такава работа е престижна и привлекателна, това е един вид - “център”, а другото - “периферия”.

Работното място става импровизирана трапезария: на закуска за около 17, 21%, на обяд за около 15% и на вечеря – 6, 81%. Представете си работник с омаслени дрехи и ръце, дъвче и сърба от канче върху омазан и прокъсан вестник; наоколо има вредни химикали, гризачи и хлебарки. Обаче някъде се случва друго, за десетина технократи има уютно помещение, сервитьорка, лъскави прибори, чисто е, храната е подбрана, достъп – ограничен, делови разговори и политически вицове – уют. Трапезарията на технократите, там където я има, както в ДФ”ПИМА”, е осъдителна за всеки пети от анкетираните.***

През 1988 г. е имало 3 620 по-малко столуващи спрямо 1987 г., но въпреки това, стокооборотът бележи ръст с около 100 000 лв (9).За периода 1980/88 години има утрояване на стокооборота и удвояване броя на столуващите. Стокооборотът за един столуващ през 1988 г. спрямо предходната 1987 е увеличен с 66, 38 лв (10). През 1980 г. един кухненски работник е правел стокооборот за 4000 лв, а за 1988 г. той е около 7000 лв. Картината е обяснима в много голяма степен с увеличаване цените на храните, респективно с процесите на инфлация и с промяна характера на потреблението.

Средният стокооборот на един столуващ в промишлено предприятие е различен от този в столовете от селското стопанство. Ако средният за общината за 1988 г. е бил 238, 41 лв, то в столовете на АПК той е 367 лв, 393 лв и 1000 лв. Изглежда малко вероятно - производителите на храни да имат най-големи трудности при изхранването, или пък да се хранят обилно. В селата има силно развито домашно производство и потребление в натура. Ето защо консумацията на столова храна е скромна, но тя се увеличава през сезоните на жътва и обиране на реколтата – прихождат бригадири, студенти, военнослужещи, ученици, комбайнери... В отчетите не е взета под внимание сезонността. Освен това, столът на село поема поръчки от рода на новобрански, сватби, кръщавки, помени... Чрез столовете в селското стопанство е извършвана търговия - продажба на хранителни продукти от ТКЗС и АПК на отделни физически лица.

_____________________________

* Десет стола, където е имало най-голям обхват на столуващи по време на обяд: са: Търговия (търговско предприятие) – 95,5%, Авиоремонтен завод - 82,87%, Обувна фабрика - 81,41%, Завод “ФИТИНГИ” - 71,46%, завод ЗИНО - 71,42%, предприятие ТИИЦ - 69,14%, Завод “Аналитик” - 68,68%, предприятие ФБН - 63,69%, Поща – 60,34% и Родопа (месопреработвателното предприятие) - 55,55%.

**Десет стола, където е имало най-голям обхват на столуващи по време на вечеря са: завод ЗИНО – 21,42%, предприятие ОКЗ – 20%, Завод “МОНТАНА” – 16,93%, Завод “ФИТИНГИ” – 12,83%, ОбНС – 12,37%, Завод “ПРЕЦИЗ” – 4,74%, предприятие ДП ”Георги Дамянов” - 4,45%, Автокомбинат (транспортно предприятие) – 3,19%, ДФ ”ПИМА”(държавна фирма) – 2,7% и предприятие ГПП – 2,12%.

***Не се приемаше добре, възмутително е, да има отделни помещения за храна на началниците, така мислеха всеки пети от анкетираните (22, 71% ).

***

с. 6.

През 1988 г. имаше 3620 по-малък брой столуващи, спрямо предходната година, което е обяснимо - първо с цените – стокооборота бележи ръст с 28%; второ - ниската степен на задоволеност от работническите столове и промяната на вкусовете; и трето с демографската картина – динамично застаряващо население. В същото време стокооборота от обслужването чрез работническите столове значимо растеше. Процес вписан в контекста на общата тенденция в страната, за растежа на цените на хранителните продукти – за периода 1970/87г, т.е. за 16 години, те са се увеличили значимо (11). От друга страна увеличението на стокооборота се дължи още на значимото количеството месо, което е консумирано през 1988г - спрямо предходната година ръста на консумацията е около 37 % (12).

Намалението на цената на столовата храна, чрез фонд “СБКМ”(Социално Битови и Културни Мероприятия), средно в общността е около 40%*. Поетите разходи(режийни) за издръжката на столовете и поевтиняване на храната са от този фонд**, който пък е процент от фонд “РЗ”(Работна Заплата)***. Имаше опити за намаляване цената на храната чрез развитие на помощно стопанство, ефекта от тази дейност е неясен, но 7, 69% от столовете се самозадоволяваха с месо; 7, 69% със зеленчуци; 1, 92% с плодове; 5, 77% получаваха пари от продажбата главно на месо; и 7, 69% получаваха друга облага от помощното стопанство. Част от столовете раздаваха безплатна храна, съгласно ПМС №8 – за работа във вредни условия на труд: 7, 69% - закуска; 13, 46% - обяд и вечеря; и 38, 77% - мляко.

През 1988г в работническите столове се хранеха около 30 души имащи потребности от диетична храна. В общинският диетичен стол те бяха около 300 – потребители от всички възрастови групи. Дълго време предприятията в общината отчитаха около 300 нуждаещи се от диетично хранене и към половината от тях уж били осигурени с такава храна. Реално в здравните служби на предприятията бяха регистрирани над 2000 души нуждаещи се от диетично хранене. Бюрократични интереси диктуваха скриване на истината. При изясняване на реалните потребности от диетичното хранене стана ясно, че над 15% от обслужваните работници в здравните пунктове на предприятията са били хронично болни. Заболеваемостта растеше, през осемдесетте години има удвояване на болните и увеличаване на техния процент спрямо обслужваните с 5% (13). По-забележимо е увеличаването на следните видове заболявания: чернодробни, диабет, сърдечносъдови, туберколоза и обезитаз (14). Почти всеки втори от анкетираните възприемаше себе си с наднормено тегло. Изглежда в миналото трябва да търсим обяснение на сегашното(2007) здравословно състояние на живеещите в общината.

Интересни са през осемдесетте години на ХХ век вкусовите предпочитания към отделните видове ястия и храни, ето за илюстрация резултатите от отделна анкета проведена в ДФ”ПИМА” (15): Агнешко печено – предпочетено от 97%; Крем карамел – 86%; Винен кебап – 85%; Свинско задушено – 79%; Пиле печено – 76%; Шкембе чорба – 74%; Свинско със зеле – 71%; Супа от леща – 69%; Мешана скара – 63%; Свинско с гарнитура – 61%...

Преобладават предпочитанията към ястията с месо, в общността картината беше същата - около 27% предпочитаха месните ястия, като други 2% обичаха само тлъсто месо. Вкусовите предпочитания и навици на конкретната личност се изграждат през един дълъг период от време, те са свързани със семейната среда и домашния бит, условията на труд – възможностите за задоволяване на потребности-

________________________

* Намалението на храната за пет години е следното: 1984 г. – 36, 52%, 1985 г. – 37, 59%, 1986 г. – 38, 73%, 1987 г. - 41, 53% и 1988 г. – 40, 69%. 

** Структурата на режийните разноски, за група от десет стола, която е типична за общността, е следната: 1. работна заплата и ДОО на кухненските работници е около 52% от всички разноски, 2. следват разходите за амортизация на оборудването – около 15%, 3. разходи за горива и електрическа енергия – около 9%, 4. транспортни разходи – около 8%, 5. разходи по поддръжката – около 4%, 6.разходи за дообработка на продуктите – около 3%, 7. разходи за амбалаж – около 1%, 8. загуби от стоки – около 0,8%, 9. разходи за командировки – около 0,5% и 10. други разни – около 10%.

*** Освен това, този подход за поевтиняване на храната се приемаше в деловите среди за неправилен, защото приравнява малките и високите заплати, обаче в общината работеха 4 000 нискоквалифицирани жени с месечна заплата от 130 лв, ако премахнат уравняването в столовото обслужване, това можеше да роди конфликти и напрежения.

***

с. 7.

те от храна през активната част на деня, предлагането на пазара, какво произвежда семейството за лична консумация и пр. Митичното жертвено печено агне е връзката с по-далечното минало – ролята на традицията и ритуалите в скалата на вкусовете. Националният колорит – “лютивото”, беше изключителен вкус за 17, 41%, а сладкото (“благото”) за 19, 24%. Наред с това има определена сезонност в потреблението на различните видове храни, анкетата е проведена през пролетта и не отчита обективно потреблението на алкохол и свинско месо през зимния сезон. Около 50% от семействата на анкетираните произвеждаха за потребление в натура - грозде, плодове и месо, което предполага по-голяма консумация на домашен алкохол и свинско в семейния уют, главно през зимния период. Около 75% от семействата произвеждаха зеленчуци за собствена консумация; около 43% - яйца; около 10% - мед; около 84% консервираха храни; около 35% от анкетираните се научаваха да готвят в семейството от родителите и по рецептите на баба; 10% търсеха готварски книги, вестници и списания; 10% проявяваха фантазия при готвенето... Домашната храна предпочитаха 73% от анкетираните. Кулинарната традиция е съхранена и развивана в семейството. Ето защо еталонът, образецът за вкусовите качества на храната беше домашния продукт.

След Чернобил (1986 г. ) имаше друг поглед към екологията и света, страх от това какво се консумира, около 67% от анкетираните се страхуваха от вредни вещества в хранителните продукти и около 60% казваха, че няма необходимата гласност относно вредните вещества в храните.

Качеството на храната в столовете в много голяма степен зависеше от мотивацията на работниците в кухнята. А основата в тяхната мотивация естествено е величината на работната заплата (близо двете трети от тях мислеха по този начин – 62,76%). Средната месечна заплата за тази група работници беше 148,19 лв. Половината от тях имаха основно и начално образование и бяха на възраст от 40 години нагоре. Общите работници са самоуки, те са усвоили занаята в процеса на работа – 42%; а готвачите и помощник-готвачите с курсове – 28%, като усвоилите занаята в учебно заведение – 29% и в казармата – около 1%. Величината на работната заплата и условията на труд формираха нисък социален престиж на професията “готвач” (16). Около 60% от всички кухненски работници в общността заявяваха, че обществото не се отнася с уважение към тях и две трети от същите работници не желаеха собствените деца да приемат професионалното поприще на родителите. Изброеното дотук водеше до демотивация на персонала (заедно с текучеството в бранша на кухненския персонал (17) - като резултат на същата тази демотивация). Ситуацията размиваше съхранението и развитието на професионалния опит. Според професионалистите готвачи, като самооценка, професионалният продукт – готвенето, е на едно “местно равнище” , при съпоставка с другите две възможни равнища – “национално” и “световно”. Професията ставаше дефицитна, установимо от обявите във вестниците през осемдесетте години на ХХ век търсеха готвачи и друг кухненски персонал.

Работната заплата в кухнята на всеки един работнически стол е нормативно определена и като разход представлява половината от издръжката на столовете - една втора от разходите са ФРЗ и ДОО. Ако имаше увеличение на заплащането, то би увеличило разходите по издръжката, съответно увеличение цената на ястията, което щеше да доведе до недоволство от страна на потребителите. Имаше отделни опити за нормативни нарушения и формално назначаване на опитни готвачи на длъжности с по-високо заплащане, обаче при направените ревизии и възникнали кризи в управлението на конкретните предприятия, работодателите, взели тези решения, ставаха уязвими и понасяха санкции, въпреки просоциалните си мотиви и резултати*.

_______________________________
*Такъв случай имаше в ДФ ”ПИМА”, след назначението на добър готвач на друга длъжност, с цел по-високо заплащане, при проведена ревизия и установяване на нарушението, съответно последваха санкции.

***

с. 8.

Анотация

Става дума за едно монографично изследване в общината през осемдесетте години на ХХ век. През тези години промишленото предприятие е разглеждано и развивано концептуално и актуално в официалните доктрини и практика като самостоятелна социална система, естествено в нея работническият стол заема съществено място. Отправната точка в настоящото изложение е реалната ситуация, характеризирана с конкретната цел - “социалната ефективност от столовото обслужване”, чиито индикатори в кратък изказ показват следното битие: 1. Обхват - сравнен със средните показатели за страната, е бил “нисък”, съпоставим със селищата от селски тип; 2. Степен на задоволеност на потребителите “малка”; 3. Степен на посещаемост - “умерена”; 4. Мотивация на потребителите – доминира “принудата”. 5. Стокооборот – има утрояване на стокооборота и удвояване броя на столуващите, съпроводен с ръст на цените и ориентация към консумация на месните храни; 6. Диетично хранене – въобще не съществува в работническите столове, при нуждаещи се повече от 2000 болни (1989), има - няма бяха обслужвани около 30 души.

За целта на изследването са проведени анкети, наблюдения, обработката на документи, експертни оценки, дискусия - кръгла маса... По този начин стават съпричастни към разглежданите проблеми повече от 2000 човека – потребители, кухненски, търговски и здравни работници, ръководители и синдикални активисти.

На втори план няколко момента, които бяха обект на внимание 1989 г. - вероятно някои от тях са все още актуални и днес (2007):

  • Здравословното състояние на работниците след 1987 г. е смущаващо, когато има значим ръст на редица заболявания като диабет, ТБЦ, сърдечносъдови...

  • Семейството, а не обслужването, със своята затвореност и относителна обособеност, съхранява и развива кулинарната традиция.

  • Изхранването, като социална организация (дейности и разход на време и средства), заема съществено, най-важното място в бита на провинциалния гражданин. Това положение градира определена ценностна система, чиято физиономия е в родствена връзка със стария еснаф. Нищо повече от битието на беден и борбен човек.

***

с. 9.

Заключение:

Вероятно вкусовите предпочитания и начинът на хранене, ще претърпят промяна с намаление на значението на работническите столове във всекидневието – от една страна, а от друга – промяната на пазара на стоки и услуги внася друг характер в бита. Освен това, европейските стандарти внасят по-голяма динамика в тези промени. Ето защо, какво е било преди двадесет години вече става интересно, поне като факт.

Бележки:

(1) Броят на столуващите за разглеждания период се е променял, както следва: през 1980г те са 4 541 души, 1981г – 5 758, 1982г – 5 852, 1983г – 5 671, 1984г – няма данни, 1985г – 12 001, 1986г – 12 529, 1987г - 14 584 и 1988г – 10 964.

(2), (9) Стокооборотът на столовете се е променял за разглеждания период, както следва: през 1980г той е 884 000 лв, 1981г – 978 000 лв, 1982г – 1 165 000 лв, 1983г – 1 105 000 лв, 1984г – няма данни, 1985г – 2 294 000 лв, 1986г - 2 517 000 лв, 1987г – 2 509 000 лв и 1988г - 2 614 000 лв

(3), (4) В страната обхватът на столовото обслужване на обяд е средно 24,44% от населението от 16 години нагоре, без военнослужещите, живеещите в чужбина, лицата в затворите и живеещите в колективи. От столичани 37,04% са столуващи, от живеещите в окръжните 33,69%, от живеещите в други градове 23,72%, от живеещите на село което е център на община 14%, от живеещите на село кметство 14,87%, от живеещите на село без да е кметство 13,89%. – Вж. ЕМПИРИЧНОТО СОЦИОЛОГИЧЕСКО ИЗСЛЕДВАНЕ “Градът и селото – 86”, том ІІІ, С88, ЦСУ при МС, ИС при БАН, с. 137.

Според едно друго изследване на обяд се хранят в столовете около 30% от семействата в страната Вж. ДНЕШНОТО БЪЛГАРСКО СЕМЕЙСТВО, под общата редакция на проф.д-р Ч. Кюранов, НИ, С87, с. 148.

(5) В селата нямат лично стопанство 5,39%, докато в София с крайградския район без лично стопанство са 65,97%. В окръжните градове без такова са 51,77%, а в другите градове – 29,07%. Връзката на личното стопанство и степента на урбанизация на района се потвърждава и от високия коефициент на Пирсън – 0,52. Вж. ЕМПИРИЧНОТО СОЦИОЛОГИЧЕСКО ИЗСЛЕДВАНЕ “Градът и селото – 86”, том ІІІ, С88, ЦСУ при МС и ИС при БАН, с 72.

(6) Мотивите за посещаемост на работническия стол са: “малка обедна почивка и не мога да обядвам у дома” – 27, 49%, “отдалечен съм от дома” – 25, 92%, “нямам друг избор” - 23, 04%, “цената е приемлива” – 22, 51%, “храната е вкусна” – 17, 02%, “чисто е” – 10, 08%, “у дома няма кой да готви” - 7, 92%, “всички се хранят в стол, аз също” - 6, 41%, “бързото обслужване” – 6, 22%, “има богат избор от храни” - 4, 78%, “не знам защо, но го посещавам” - 4, 19%, “има всички необходими прибори за хранене” - 3, 01% и “има диетична храна” - 1, 05%. Анкетираните са имали възможност да посочват повече от един отговор.

(7) Мотивите за непосещаемост на стола са: “няма богат избор” - 24, 87%, “храната е безвкусна” – 21, 79%, “опашката е голяма” – 15, 97%, “цената е неприемлива” - 14, 73%, “у дома има кой да готви” - 10, 14%, “мръсно е” – 12, 3%, “обедната почивка е голяма и обядвам у дома” - 6, 94%, “работя близо до дома” - 6, 41%, “има друг, по-добър избор” - 6, 09% и “не зная защо, но не го посещавам” - 4, 84%. Анкетираните са имали възможност да посочват повече от един отговор.

(8) Класация на факторите, оказващи влияние при планиране на менюто (експертна оценка от кухненските работници, максимален бал 10 и минимален 1) : 1. снабдяването – бал 5, 86; 2. сезоните – бал 5; 3. евтин продукт - бал 4,14; 4. брой столуващи - бал 3,97; 5. брой на ястията - бал 3,43; 6. възможностите на оборудването - бал 3,08; 7. възможностите на готвачите - бал 2,62; и 8. печалбата – бал 1,95.

(10) Стокооборот на един столуващ в столовете на общината по години за разглеждания период е: 1980г - 194, 67 лв; 1981г - 169, 85 лв; 1982г - 199, 07 лв; 1983г - 194, 85 лв; 1984г – няма данни; 1985г - 191, 15лв; 1986г - 200, 89лв; 1987г - 172, 03 лв; и 1988 г - 238, 41 лв.

(11) Увеличението на цените на хранителните стоки и поскъпването на всички видове разходи през седемдесетте и осемдесетте години на ХХ век може да е обект на отделно изследване, има проучване според което ръстът на хранителните стоки за един 16-годишен период от 1970 до 1986 г. е 56%, а за продадените стоки на кооперативните пазари увеличението е 94, 6% - вж. Иван Миронов, Жизнено равнище и проблеми на социалното управление, сп. “Социологически проблеми”, кн.4, 1988, с. 27. Обаче при съпоставка и анализ на данните от Статистическите годишници на ЦСУ, за периода 1970/87 години, скокът на цените на храните е значително по-голям.

(12) Консумацията на месо и месни продукти за един столуващ за една календарна година е: 1986 г - 16, 600 кг; 1987 г - 19, 199кг; и 1988 г - 30, 645 кг. За предходните години не са намерени данни.

(13) Картината със заболяванията е следната: от 1984г до 1987г включително процентът на болните от общото число на обслужваните е около 10%, 1988г има значимо увеличение на болните с повече от 5%. Общият брой на обслужваните от здравните служби в предприятията е около 14 000 души. Около 2000 души се нуждаеха от диетична храна.

(14) Ето някои от заболяванията, регистрирани в здравните служби на предприятията, които имаха значим ръст през тези години: 1. чернодробните заболявания: 1984г има 20 болни, 1985г – 22, 1986г – 47, 1987г – 46 и 1988г - 88; 2. диабет: 1984г има 58 болни, 1985г – 66 , 1986г - 80, 1987г - 81 и 1988г – 144 ; 3. сърдечно-съдови заболявания: 1984г има 170 болни, 1985г – 161, 1986г - 200, 1987г – 210, 1988г – 412; 4. ТБЦ : от 1984г до 1987г има от 4 до 5 болни, а 1988г имаше 61 болни, регистрирани в здравните служби на предприятията в общината; и 4. обезитас: 1984г има 101 болни, 1985г – 119, 1986г – 162, 1987г – 178 и 1988г – 314.

(15) Вж. Социологически преглед, бр. 4/ 1986г, с.48.

(16) Според специалистите от Районната инспекция по охраната на труда в Михайловград, кухненските работници имат по-висок травматизъм от строителните, което говори както за условията на труд, така и за личните качества на пострадалите, последните не умеят да се пазят и често са разсеяни.

(17) В общността всеки втори кухненски работник желае да смени професията си и всеки трети да смени предприятието, като средната продължителност по упражняваната в момента професия е десет години.

***

с. 10.

Съдържание

  1. Увод

  2. Работническите столове в общината и измерители на понятието “социална ефективност”

  3. Основни резултати от изследването

  4. Анотация

  5. Бележки